05 Juin Focus sur le Chef
Le chef cuisinier de la ferme auberge de la Font des Pères
Partons à la rencontre de Raphaël Linossier, chef cuisinier de la ferme auberge de La Font des Pères. Raphaël fait de cet endroit une table qui met en valeur les produits de la ferme et où se mêlent convivialité et gastronomie.
Quelle est la philosophie de la ferme auberge de La Font des Pères ?
Notre philosophie est de mettre en valeur nos propres produits fermiers, dans une cuisine maison conviviale. Nous utilisons tout ce que nous plantons et élevons ici : fruits, légumes, volaille, œufs… Je dispose même de mon propre herbier, situé à deux pas de ma cuisine, dans lequel je pioche pour parfumer plats en sauce et entrées.
Nos menus sont élaborés avec des produits de notre exploitation agricole et du terroir, à partir de recettes régionales, ce qui nous permet d’avoir la qualité de « ferme auberge ».
Nous privilégions le circuit court avec des fournisseurs locaux en qui nous avons confiance. Nous sommes attachés à la cuisine locale que nous privilégions pour proposer des mets savoureux avec des produits frais !
Où puisez-vous votre inspiration pour préparer les plats ?
Mon inspiration, c’est le produit ! Je m’adapte à la production de la ferme, suivant le cycle naturel des saisons. Je les accommode suivant les arrivages des poissons de Bandol, ou suivant les viandes dont la texture ou la couleur me donnent envie de cuisiner.
Pour le poisson, il passe directement de la mer à l’assiette ! Je me laisse inspirer par la pêche du jour. L’été dernier, des thons de 30 kg pêchés la veille ont régalé nos clients !
Ensuite, j’aime beaucoup innover. Car je pense qu’il est important de se renouveler, de tester de nouvelles saveurs… Anticiper est également essentiel : je réfléchis à l’avance comment je peux mettre en valeur les produits. À ce sujet, l’été va vite arriver. Je dois commencer à réfléchir aux menus que l’on proposera avec des fruits et légumes plus gouteux, plus riches en saveurs, en couleurs…
Quels plats caractérisent la ferme auberge de La Font des Pères ?
L’œuf cocotte ! On ne peut pas venir à la Font des Pères et passer à côté de l’œuf cocotte. Il faut le goûter au moins une fois dans sa vie ! C’est un plat simple mais délicieux car on l’associe avec du caviar, du jambon ibérique, du corail d’oursin, de la poutargue… On garde toujours l’élément principal, l’œuf des poules de la ferme auberge, qu’on accommode de manière originale. C’est l’alliance de la simplicité et de la sophistication.
L’été, on a tous les légumes gorgés de soleil ! Donc notre carte est plus riche, plus colorée. Nous faisons beaucoup de poêlées de tomates avec les œufs, des tomates à la provençale… On peut dire que les plats caractéristiques de la ferme auberge sont les plats de saison.
Je fais aussi mes propres ravioles à la volaille, avec notre pâte et notre farce maison, des roulés de volailles au fromage de chèvre frais, pistou et roquette…. Je pourrais en parler pendant des heures !
Et comme nous sommes un vignoble, nos plats sont pensés pour mettre en valeur les vins du domaine : c’est la meilleure manière de les déguster. Lors des visites de caveau, je prépare des bouchées, faites maison bien sûr, pour la dégustation, ce qui magnifie les vins.
Quels sont les avantages d’être chef cuisinier à la ferme auberge de La Font des Pères ?
D’abord, c’est la vue. La ferme auberge est dans un cadre incomparable qui fait un peu penser à la montagne… C’est mieux que la mer !
Ensuite, c’est la satisfaction pour moi de travailler directement ce qui sort de la terre, de se servir des produits de sa propre exploitation agricole, en sachant comment ils ont été cultivés. C’est la première fois que j’en ai l’occasion et d’être dans un circuit court donne à la cuisine une valeur ajoutée remarquable.
Être chef cuisinier à la ferme auberge, c’est être à proximité du produit. De ce fait, je rencontre des producteurs de viande qui sont Label Rouge, qui aiment leur métier. On sait comment les bêtes sont élevées et traitées. C’est le retour à l’authenticité.
Quels rapports avez-vous avec vos clients ?
La cuisine est ouverte, donc les clients me félicitent, NOUS félicitent, car on est avant tout une équipe. On les observe pour savoir s’ils sont satisfaits, on les voit sourire… et ça fait extrêmement plaisir. On a le retour immédiat ! Dans un restaurant classique, où la cuisine est séparée, il y a toujours un intermédiaire entre le client et le chef, et par conséquent pour délivrer les compliments. Là, c’est du direct ! Souvent, on me demande : « comment cuisinez-vous tel ou tel plat ? Comment arrivez-vous à donner cette saveur si particulière ? ». Ils restent alors sur leur faim (au sens figuré bien sûr !) car un chef ne dévoile jamais ses secrets ! Alors souvent, je noie le poisson…
Authenticité, qualité, respect du produit… Voilà l’identité de la ferme auberge de La Font des Pères.
La ferme auberge de La Font des Pères est ouverte 7/7 jours en saison estivale et fermée 2 jours par semaine le reste de l’année.