Vinification des vins de Bandol - Domaine de la Font des Pères

Comme toute AOP, l’appellation Bandol encadre à la fois les techniques culturales et de vinification des vins de Bandol. Découvrez quelles sont les étapes de la viticulture. Pour obtenir une AOP, un producteur doit se plier à un cahier des charges précis et des conditions strictes sur l’origine et la qualité de son vin. Le choix des cépages ainsi que les techniques de culture et de vinification doivent répondre aux règlementations et aux critères de qualité énoncés par l’INAO (l’Institut National de l’Origine et de la Qualité). L’Appellation d’origine protégée Bandol est apparue le 11 novembre 1941, deux ans après la première appellation qui est Châteauneuf-Du-Pape en 1936, il s’agit donc d’une des plus veilles appellations de France.

Table des matières

Le cahier des charges des vins de Bandol
Quelles règles de vinification pour les vins de Bandol ?
Quelles sont les étapes de vinification ?

Le cahier des charges des vins de Bandol

Le cahier des charges des vins de Bandol encadre toutes les étapes de la production des vins de Bandol (les méthodes culturales des vignes, la récolte des raisins, la vinification, l’élaboration et l’élevage des vins). L’Appellation d’origine protégée Bandol désigne un vin dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique.

L’aire géographique de l’appellation Bandol

Les communes concernées pas l’aire géographique de l’appellation Bandol sont : Bandol, Le Beausset, La Cadière-d ’Azur, Le Castellet, Sainte Anne d’Evenos, Ollioules, Sanary-sur-Mer et Saint-Cyr-sur-Mer.

Les cépages de l’appellation Bandol

Les vins rouges de Bandol sont issus des cépages suivants : Cinsault, Grenache et Mourvèdre. Ils peuvent être associés à des cépages accessoires tels que : Carignan et Syrah. Les vins rosés de Bandol sont issus des cépages suivants : Cinsault, Grenache, Mourvèdre. Ils peuvent être associés à des cépages accessoires tels que Bourboulenc, Carignan, Clairette, Syrah et Ugni blanc. Les vins blancs de Bandol sont issus des cépages suivants : Bourboulenc, Clairette et Ugni blanc. Pouvant être associés à des cépages accessoires tels que : Marsanne, Sauvignon, Semillon et Vermentino.

Conduite du vignoble

Le cahier des charges des vins de Bandol autorise une densité de plantation maximale de 5 000 pieds à l’hectare avec un écartement entre les rangs de 2.50 mètres maximum. Les vignes doivent être taillées en taille gobelet ou cordon de Royat. Le rendement des vignes produisant des vins AOP Bandol est strictement limité à 40 hectolitres par hectare afin de favoriser des jus concentrés et qualitatifs. Après une vendange manuelle obligatoire, les grappes sont transportées entières jusqu’au lieu de vinification.

Quelles règles de vinification pour les vins de Bandol ?

Matériel interdit pour la vinification des vins de Bandol

Comme inscrit dans le cahier des charges, l’emploi de vinificateurs continus, de pressoirs continus, d’érafloirs centrifuges, d’égouttoirs à vis de moins de 750 millimètres de diamètre et de foulo-pompes à pistons est interdit et tout opérateur dispose d’une capacité globale de cuverie équivalente au moins à la moyenne du volume vinifié au cours des 2 récoltes précédentes.

Pratiques œnologiques interdites lors de l’élaboration de vin AOP Bandol

Tout traitement thermique de la vendange faisant intervenir une température supérieure à 40°C est interdit ;
L’utilisation de morceaux de bois est interdite ;
Toute opération d’enrichissement est interdite.

Dégustez nos différents vins de Bandol

Assemblage des cépages

Pour les vins rouges de Bandol

La proportion du cépage Mourvèdre doit être comprise entre 50% et 95%. La proportion de chaque cépage accessoire ne peut être supérieure à 10%.

Pour les vins rosés de Bandol

La proportion du cépage Mourvèdre doit être comprise entre 20% et 50%. La proportion de chaque cépage accessoire ne peut être supérieure à 10 % tandis que l’ensemble des cépages accessoires ne peut être supérieur à 20%.

Pour les vins blancs de Bandol

La proportion du cépage Clairette doit être comprise entre 50% et 95%. La proportion de chaque cépage accessoire ne peut être supérieure à 10% tandis que l’ensemble des cépages accessoires ne peut être supérieur à 20%.

Contrôle de la température lors de la vinification des vins de Bandol

Le chai de vinification doit disposer de matériel maîtrisant les températures des cuves de vinification, quel que soit le type de cuve utilisée (inox, béton, bois ou céramique). Découvrez et apprenez-en plus sur la cuvée de la Font des Pères.

Quelles sont les étapes de vinification ?

Nous distinguons deux types de vinification pour nos vins AOP Bandol : la vinification des vins blancs et rosés et celle des vins rouges.

La vinification des vins blancs et rosés

Passage en chambre froide

Les raisins passeront tout d’abord 24h en chambre froide. L’objectif est de faire redescendre la température de la vendange pour préserver toutes ses qualités et éviter d’éventuels développements bactériens ou de départ de fermentation prématuré. Dans le cas des raisins utilisés pour le rosé, cette étape réduira aussi l’extraction de couleur et de tanins présents dans la peau.

Pressurage

Les grappes seront ensuite éraflées et foulées (les baies sont légèrement entre-ouvertes pour leur permettre de libérer plus facilement leur jus) puis pressées. Pour les blancs il y a une étape supplémentaire avant le pressurage : c’est la macération pelliculaire. Une fois que les raisins sont éraflés et foulés on laisse en cuve en inox pendant environ 2 jours. Cette étape permet d’ajouter arômes, structure et matière au vin.

Débourbage

Le jus est transféré vers les cuves inox, où il sera conservé à 2°C grâce à la thermorégulation. L’intérêt est toujours d’assurer le maintien de la qualité et de la pureté du jus, ce qui contribue également à réduire la quantité de SO2. Pendant trois jours, nous pratiquerons le ‘débourbage’ : cette étape correspond à la décantation des éléments organiques encore présents dans le moût (le jus) comme la pulpe, les pépins, dans le fond de la cuve.

La fermentation

Pour lancer la fermentation nous ajoutons à notre jus des levures qui transformeront son sucre en alcool. Une vigilance de tous les instants est nécessaire pour s’assurer du bon déroulé de la fermentation. La température est maintenue entre 15 et 18°C pour que la fermentation se déroule lentement. Cette fermentation lente permet un développement aromatique très qualitatif pour le vin de Bandol à venir.

Elevage

Une fois la fermentation terminée, une partie du vin blanc ou rosé est élevé en fûts de chêne (le reste en cuve inox). Cet élevage dure environ 5 mois de la fin de la fermentation jusqu’au printemps. Le passage en fûts de chêne n’est pas une obligation sur l’appellation Bandol. Ce choix d’élevage permet à nos blancs et rosés AOP Bandol d’acquérir une structure qui s’accompagnera d’un joli potentiel de garde. Les vins blancs et rosés de Bandol font l’objet d’un élevage au moins jusqu’au 1er mars de l’année qui suit celle de la récolte.

La vinification des vins rouges

Eraflage et foulage

Les grappes sont éraflées et foulées à 50%, le reste étant en grappes entières, puis tout est mis en cuve : peau, pépins et rafles compris.

La fermentation

Lors de la fermentation, les levures vont transformer le sucre en alcool, mais elles vont aussi produire du CO2. Ce gaz va contribuer à emmener toutes les matières solides vers la surface de la cuve et va former le « chapeau ». C’est dans ces éléments organiques que l’on retrouve les tanins, certains arômes mais aussi la couleur rouge du vin à venir ! Pour favoriser l’extraction, un remontage quotidien (une à deux fois par jour) est pratiqué. Cette étape consiste à pomper du jus du bas de la cuve pour le réinjecter sur dessus du chapeau. Cette technique permet également que le chapeau ne s’oxyde pas. Une fois la fermentation terminée, nous procédons au décuvage : le reste des matières organiques est pressé pour extraire les jus restants. Une deuxième fermentation intervient : la fermentation malolactique. Il s’agit de la transformation de l’acide malique en acide lactique par l’intermédiaire des bactéries lactiques. Cette fermentation est obligatoire pour la vinification des vins rouges. Le vin peut être ensuite élevé en fût de chêne.

Elevage

Pour les vins rouges de Bandol, l’élevage sous-bois de la totalité du vin est obligatoire pendant une durée minimale de 18 mois. Les vins rouges de Bandol sont donc façonnés grâce aux cépages utilisés tels que le Mourvèdre qui offre des vins de garde structurés, mais aussi par des obligations en termes de vinification et d’élevage encadrées par le cahier des charges comme le vieillissement sous-bois pendant une longue durée.

Même si le cahier des charges de l’appellation Bandol est très encadré, il existe une multitude d’outils et de variantes de techniques de vinification.

« Donnez le même raisin à dix vignerons et vous obtiendrez dix vins différents ».

Cet article présente les grandes étapes de vinification des vins de Bandol et détaille notre manière de procéder au Domaine de La Font des Pères. Nous vous invitons à venir visiter et déguster nos vins au Domaine mais aussi à découvrir d’autres techniques dans les Domaines et Châteaux de l’Appellation Bandol comme le Domaine de Frégate, le Domaine de Souviou, le Château Bunan, le Domaine de Ray Jane, le Domaine de Terrebrune, le Domaine de la Bégude, le Domaine Lou Capelan, le Domaine de la Garenne, le Domaine de la Suffrène ou encore le Domaine de l’Olivette.